Il fait ses premières armes dans le spectacle en organisant des bals en Normandie et le 28 mars 1975, il organise son premier spectacle avec Johnny Hallyday, au Parc des expositions de Rouen. À la suite de cette première expérience, il crée avec Jean-Claude Camus, la société « Spectacles Camus-Coullier » qui deviendra la plus importante société de production de spectacles en France en produisant les spectacles de nombreux artistes français comme : Michel Sardou, France Gall, Michel Berger, Johnny Hallyday.
En 1978, Gilbert Coullier et Jean-Claude Camus s’associent avec Pascal Bernardin et créent « Zéro Productions » pour organiser les spectacles des plus grands artistes étrangers : Supertramp, Bob Marley, Frank Zappa, Police, ZZ Top, Prince, Michael Jackson, Madonna, Les Rolling Stones. Ainsi que le plus grand groupe français Téléphone.
En mars 1991, il crée sa propre société « Gilbert Coullier Productions » et décide de se consacrer aux artistes francophones : Céline Dion, Michel Polnareff, Patrick Bruel, Yves Montand, Barbara, Mireille Mathieu, Gilbert Bécaud, Pierre Perret, Henri Salvador, Roch Voisine, Dany Brillant, Serge Reggiani, Véronique Sanson, Michel Jonasz, Bernard Lavilliers, Patrick Fiori, Julio Iglesias, France Gall, Michel Berger, Miguel Bose, Mecano, Ricky Martin, David Hallyday, Isabelle Boulay, Lorie, Natasha St-Pier, Laurent Gerra, Serge Lama, Garou, Gad Elmaleh, Arthur, Patrick Timsit, etc. Gilbert Coullier est aussi le co-producteur régulier des spectacles de Robert Hossein.
En 1990-1991, à l’époque de la « Bruel mania », il produit les spectacles de Patrick Bruel et dans le même temps, les spectacles de Roch Voisine. Ces deux artistes déchaînent alors les foules avec leurs tubes Casser la voix et Hélène.
En 1992, il produit la comédie musicale Starmania, dans une mise en scène de Lewis Furey et qui fut un énorme succès ainsi que la pièce de théâtre Cyrano de Bergerac avec Jean-Paul Belmondo au Théâtre Marigny.
En 1999, il produit les concerts de Céline Dion au Stade de France les 19 et 20 juin.
En 2007, il est à l’origine du retour triomphal de Michel Polnareff qui ne s’était pas produit sur scène en France depuis 30 ans. C’est un énorme succès.
Depuis 2009, considérant que la chanson et l’humour font partie du patrimoine culturel, Marc Ladreit de Lacharrière a décidé de s’associer à Gilbert Coullier, par l’intermédiaire de la société Fimalac.
Grâce à ce soutien, Gilbert Coullier produit les spectacles de Johnny Hallyday, organise ses tournées et notamment trois représentations au Stade de France en juin 2012 et ses concerts au Palais Omnisports de Bercy en juin 2013 à l’occasion de son 70ème anniversaire. Il produit également les tournées de Michel Sardou en 2013 et 2014, ainsi que de nombreuses comédies musicales comme « Robin des Bois » avec Matt Pokora, « Les Trois Mousquetaires » et « Saturday Night Fever »
Gilbert Coullier est donc depuis 1975 un producteur incontournable des spectacles en Europe francophone, qui a la confiance de nombreux artistes comme Francis Cabrel, Julien Clerc, Bernard Lavilliers, Mireille Mathieu, Serge Lama, Francis Cabrel ainsi que de nombreux humoristes comme Gad Elmaleh, Manu Payet, Redouane, Ary Abittan, Ahmed Sylla, Elie Semoun, Max Boublil, etc…
Il s’est aussi intéressé aux nouveaux artistes issus du rap ou de la musique urbaine et, depuis 2018, est devenu le producteur de Gims, Dadju, Sexion d’Assaut, Imen Es, SCH, Naps, Rohff.